Ингредиенты: 2 голубя 1 ст. л. комбижира или лярда 25 г масла 110 г тонких ломтиков бекона из грудной половины 220 г очищенного и нарезанного кольцами лука букет гарни - лавровый лист, стебель петрушки, листик мациса, веточка чабреца 275 мл томатного сока 275 мл куриного бульона
Способ приготовления:
Разрезать голубей пополам. Перекалить масло и жир вместе, подрумянить в них половинки голубей на большом огне, переложить в керамическую посуду из жаропрочного стекла. Бекон разрезать кусочками и поджарить вместе с луком в жире, оставшемся в сковороде, затем переложить в керамическую посуду. Полить сверху томатным соком и бульоном, добавить "букет гарни", посолить и поперчить по вкусу. Закрыть посуду и запекать голубей в духовке при 190 градусах около 2 часов. Подавать с гарниром из отварной моркови, картофельным пюре и с горохом, со сливочным маслом. Ингредиенты: (на 6 порций) спинка большого зайца 100 г копченого сала 1 головка чеснока 1 cт. л. сливочного масла соль
Способ приготовления:
Подготовленную тушку зайца промариновать. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого - спинку с почечной частью и задними ногами (если нужно жаркого побольше); вынуть ее из маринада, хорошо отсушить на полотенце и нашпиговать брусочками сала длиной примерно в 3 см и 1/2 см шириной.
Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока. Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить
две ложки воды и добавить одну ложку сливочного масла. Поставить в не слишком жаркий духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Подавать к столу с соусом, оставшимся от жаренья или с соусом для дичи. Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 кролик, готовый дли кулинарной обработки
750 г мелкого лука
2 зубчика чеснока
1 веточка розмарина
6 ст. л. оливкового масла
пряности и специи
150 мл белого вина
соль, перец
100 г ядер фисташек
Способ приготовления:
Кролика разделать на куски. Очистить лук. Порубить чеснок. Разогреть в скороварке оливковое масло. Поджаритъвнем мясо. Добавить лук, чеснок, розмарин, пряности и вино. Приправить. Закрыть кастрюлю. Тушить 15 минут на втором температурном режиме. Дать крышке остыть под струёй холодной воды и подождать, пока уйдет пар. Открыть кастрюлю и перемешать стифадо с фисташками. Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 пучок весеннего лучка
голубиные потроха
2 ч. л. соли
дважды на кончике ножа черного перца
125 г сливочного масла
50 г пшеницы грубого размола
1 ст. л. нарубленной свежей или 2 ст.л. сухой мяты
4 потрошеных голубя
3/4 л куриного бульона
Способ приготовления:
Лук и голубиные потроха промоем и покрошим, вместе с 1 ч. л. соли и перцем (на кончике ножа) поджарим на половинном количестве масла. Подмешаем пшеничный шрот и мяту. Голубей натрем внутри солью и перцем. Каждого голубя начиним 2 ст. л. пшеничной начинки и с помощью деревянных зубочисток закроем отверстия. Лишнюю начинку отложим. Духовку разогреем до 210 градусов. Смажем голубей оставшимся маслом, поместим в сотейник, подольем 3/8 л воды и на плите доведем до кипения. Потом под крышкой потушим в духовке еще 50 минут, каждые 10 минут поливая голубей соком из сотейника. Бульон доведем до кипения, добавим оставшуюся начинку, доведем до кипения и под крышкой на медленном огне поварим около 30 минут. Подадим к готовым голубям. Ингредиенты:(на 4 порции) 500 г картофеля по 2 ст. л. сливочного и растительного масла соль перец по 1 стручку красного и желтого сладкого перца 1 цуккини 1 баклажан 1 луковица 6 ст. л. оливкового масла 1 банка томатов (425 мл) 800 г филе ягненка по 2 ч. л. рубленого розмарина и тимьяна
Способ приготовления:
Картофель очистить и надрезать в форме веера, но не разрезать до конца. Выложить в форму для запекания, смазанную жиром. Разогреть сливочное и растительное масло, смазать ими картофель, посолить и поперчить. Запекать 45 минут при 175 градусах. Овощи нарезать кубиками. Лук нарубить и поджарить в 2 ст. ложках оливкового масла. Добавить овощи и потушить. Добавить томаты с соком, накрыть, тушить 15 минут и приправить. Мясо поперчить. Перемешать рубленую зелень с 2 ст. ложками оливкового масла и намазать жидкостью мясо. Разогреть в форме для жаренья 2 ст. ложки оливкового масла и со всех сторон обжарить в нем филе ягненка. Поставить его в духовку к картофелю и запекать еще 10-12 минут. Вынуть, посолить, завернуть в фольгу и оставить на 5 минут. Нарезать мясо ломтиками, разложить по тарелкам с овощами и, по желанию, подавать, украсив зеленью.
Ингредиенты:
(на 4-6 порций)
2 фазана по 800 г
200 г моркови
100 г лука-порея
2 щепотки белого перца
сок одного лимона
125 г сала
1/2 стакана мясного бульона
1/2 стакана сметаны
1/2 стакана сухого белого вина
5 ст. л. брусничного конфитюра
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 210 градусов.
Овощи нашинковать соломкой. Натереть фазанов изнутри солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком.
Укрепить конечности птицы, чтобы они плотно прилегали к тушке. Обложить каждую тушку ломтиками сала (по 4 на одного фазана).
Положить их на противень. Предварительно следует вынуть печень - она еще пригодится. Поставить фазанов в духовку на 40-50 минут.
Разогреть бульон и добавить его вместе с овощами через 10 минут после начала готовки. Поливать фазана вытопленным жиром каждые 10 минут, при этом нужно доливать немного горячей воды.
Каждые 10 минут фазанов нужно переворачивать на другой бок. За 10 минут до окончания готовки фазанов нужно перевернуть на спинку, убрать ломтики сала, смазать сметаной и снова поставить в духовку (1 ст. л. нужно оставить для соуса).
Через 40 мин нужно сделать пробу: мясо должно продавливаться пальцем. В этом случае оно уже готово и не пережарилось.
Положить тушки на подогретую тарелку и оставить в выключенной духовке, немного приоткрыв ее.
Снова положить ломтики сала на тарелку с фазанами. Смешать вытопленный жир с небольшим количеством горячей воды и белым вином.
Разрезать печень на маленькие кусочки, растереть ее и добавить в соус. Затем добавить сметану.
Соус подается отдельно. Удалить нитки, которыми были прикреплены конечности, и подавать птицу с брусничным конфитюром.
Гарнир: картофельные котлеты или картофельные клецки во фритюре. Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 кролик весом около 1,5 кг
1 зубчик чеснока
250 г помидоров без шкурки
2 луковицы
50 мл растительного масла
соль, перец
1 ст. л. рубленой зелени
500 мл мясного бульона
500 г любых свежих грибов
1 банка белой фасоли (425 мл)
15 г крахмала
60 мл белого вина
Время приготовления: 1 час 25 минут
Калорийность: в 1 порции 350 ккал
Способ приготовления:
Тушку разделать, у спинной части отделить мясо от костей. Чеснок, лук и помидоры нарезать кубиками.
Поджарить филе кролика в половине масла и вынуть. Ножки обжарить, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Добавить чеснок, лук, помидоры и бульон, накрыть крышкой и тушить 45 минут. Грибы обжарить в оставшемся масле. Фасоль откинуть на дуршлаг. Крахмал развести вином и ввести в бульон. Добавить фасоль, грибы, мясо и потушить еще 5 минут. |
